システム情報学研究科の中本裕之助教は、食感を数値化する新しいセンサーを開発。従来より複雑な食感を分析できるため、食品開発への応用が期待される。

 従来のセンサーでは食品の上から負荷をかけながら、力のかかり具合の変化で硬さや粘着度を測っていた。新しいセンサーでは負荷をかけた際に生じる振動も計測できるようになった。硬さと振動の二つの指標を組み合わせることでより複雑な食感を分析できる。試作機で実験した結果、従来は判別できなかったポテトスナックとコーンスナックの微妙な違いを判別することができた。

 高齢化で飲み込みやすい食品の需要が高まったり、食品開発の技術が向上して多様な食感を生み出せたりすることから、食感を定量的に表す技術を求める食品メーカーは多い。

 新センサーは、開発された新製品の食感がどの食品と似ているかなどを分析するのに役立つ。将来的には「サクサク度」「もちもち度」の計測なども考えられるという。中本助教は「特別な設備は使っていないので、実用化にも耐えられる」と話している。

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