ホタテの貝殻の成分から除菌剤「キンコロスウォーター」

京都大学東南アジア研究所の西渕光昭教授らは株式会社かわかみとの共同研究の結果、ホタテの貝殻を高温処理することで得られる焼成カルシウムを主成分とする新たな除菌剤を開発し、株式会社漬新との共同研究においてそれをユッケ用生牛肉中の腸管出血性大腸菌、いわゆるO157などの殺菌に適用した。

  研究のきっかけは株式会社かわかみが世の中の役に立ちたいと、人にやさしい天然由来の除菌剤を開発しようと考えたため。グレープフルーツの種子抽出物など何種類か試した結果いきついたのはホタテの貝殻だ。最近ナノ技術の発達によりホタテの貝殻を焼くことでできる焼成カルシウムを非常に細かなパウダーにしたものが生産され、その利用法が研究されている。焼成カルシウムパウダーを水に溶かした水酸化カルシウム溶液は、ほとんどの食中毒菌に十分な殺菌効果があったが、黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果は十分とは言えなかった。2種類の添加物を加えることで殺菌力を増強することができ、黄色ブドウ球菌も問題なく殺菌できたので、主に調理器具の洗浄用に「キンコロスウォータ―」として実用化されている。
 現在は「キンコロスウォーター」と同じ成分を使った除菌剤を生食用食材の殺菌に使用できるように研究を進めている。生食用食材の中でも特に近年O157の汚染によって、死者を含む食中毒被害が問題視されているため、一度加熱処理をしなければ提供できなくなったユッケ用生牛肉に焦点を当てている。現在認められている殺菌法は加熱処理のみだ。この場合、肉塊を一度熱湯に入れて外側から加熱殺菌し、あまり熱が到達していない中央の部分だけを無菌的に取り出して提供するため、外側の肉が大幅に無駄になるのが問題点。無駄になる肉が多いことでコストが高くなり、提供額も高騰してしまう。O157は肉の表面から1cmほど中に入り込むのが大きな特徴だ。O157は通常胃酸で殺菌される菌とは違い酸に強いので殺菌が難しいとされている。ユッケの新たな殺菌方法として認められるためには加熱処理と同等もしくはそれ以上の効果があると証明しなければならない。
 西渕教授らは液体の「キンコロスウォーター」だけでもO157を殺菌できるが、肉塊に付着し、肉の表層に潜り込んだ菌体には、殺菌効果が届きにくい。しかし、殺菌剤が液体のため物理的な方法(高速洗浄)を併用することにより、殺菌剤が浸透し易くなり、菌との物理的接触を強化することを考えた。また、酸性の溶液は、酸性に強いO157に耐酸性を誘導する可能性があるが、次亜塩素酸ナトリウム溶液や「キンコロスウォーター」はアルカリ性の液体のため、その可能性は低い。「キンコロスウォーター」は次亜塩素酸ナトリウム溶液に比べて、有機物による殺菌力の低下の影響を受けにくく、異臭の発生もない。O157は0トレランスという菌が一つも見つからない状態でしか殺菌したと認められないが、併用したことで実験室段階では0トレランスにすることに成功している。
 実用化に向けて、焼成カルシウムが厚生労働省に食品添加物として認可される必要がある。また実験室レベルより大規模な装置を使用し0トレランスになることを証明しなければならない。
 西渕教授は「食品は我々にとってなくてはならないもの。栄養成分や食感など生食材を安全に供給することで社会の役に立ちたい」と話す。実用化されるとユッケをはじめとする生食の幅が広がることが期待できそうだ。

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